Cum ar fi produsele pe care le-am ales? Doar FYI, putem câștiga bani din linkurile de pe această pagină.
Christopher Hirsheimer
Luongo, un obiector de conștiință care a venit în New York în 1980, și-a adus mâncarea natală toscană într-un oraș pe care până acum le-a echivalat „mâncarea fină” italiană cu carne de mâncare și altele asemenea. În 1983, când și-a deschis primul restaurant - cel extrem de simplu Il Cantinori, care servea mâncare de țară precum ficatul de vițel cu salvie pentru localnici precum Richard Gere și Susan Sarandon - o mulțime de clienți ar veni să se aștepte la un restaurant din sud-vestul, „având în eroare„ toscanul ”ca„ Tucson ”,„ el spune.
Strausman a crescut într-un cartier al clasei muncitoare și s-a îndrăgostit de aromele italo-americane ale târgurilor de stradă și a coptului ziti „de la doamna de pe hol”, scrie el, apoi a plecat la școala culinară din Brooklyn și la stagii la un hotel european kitchens. El a fost introdus la Luongo în 1988 de un măcelar din New York, „un potrivitor pentru bucătari și restauratori. Când îți doreai un loc de muncă, ai să te duci să-l vezi. ”Curând după aceea, Luongo l-a angajat pe Strausman să gătească la Sapore di Mare, un restaurant cu fructe de mare mediteraneene pe care l-a deschis pe Long Island. Astăzi, ei sunt coproprietari ai Coco Pazzo swanky-rustic - traducere: bucătar nebun - pe Manhattan's Upper East Side, unde, scrie Luongo, Strausman continuă cu „țara sa italiană neinhibată gătit.“
În cartea lor, care este o călătorie minuțioasă de la supe la cina de duminică și un adevărat primer despre cum să mănânci, Luongo joacă strictul istoric toscan, un sticker pentru ceea ce mama gătise și toate mamele înainte a ei. Rolul lui Strausman este americanul impietrit, arătos, nerăbdător de ortodoxii și care se distrează la strămoși - și ca un avocat al încărcăturii abundente, de bază, făcută de acea „doamnă din hol”.
Penelope Încearcă chiftele
Chiftele este locul în care Luongo și Strausman se luptă cel mai înverșunat, cu Luongo îngroziți de penele americane pentru a îngrămădi sosul și chiftele pe spaghete. Gătitul corect toscan înseamnă mai întâi servirea unei paste, apoi chiftele, aromate minuscule și delicat - și fără sos roșu - ca fel principal. Strausman argumentează cu vocea pentru o versiune extrem de înaltă a ceea ce el numește pe bună dreptate un clasic. Redarea lui, care folosește ceapa roșie în sos și chiftele, și fulgi de ardei roșu în acel sos, este atât de interesantă încât am făcut-o trei luni la rând. Într-o familie de doi, aceste proporții au obținut două porții uriașe, cu alte două pentru congelator, precum și nouă chiftelute suplimentare pe care le-am înghețat și le-am gătit în sos pregătit proaspăt.
BĂNCI CU SPAGHETTI COCO PAZZO
Polpettine Con Spaghetti
Face 16 - 18 chiftele cu sos, servind 4 până la 6
PENTRU MEATBALLS
1 cană cubulețe de pâine acră de zahăr (scoasă)
1 cană lapte integral
2 linguri ulei de măsline extravirgin
1 ceapa rosie medie, tocata marunt
8 uncii de vițel la sol
8 uncii mandrin macinat
8 uncii de porc macin macinat
8 uncii de cârnați italieni dulci (aproximativ 2), îndepărtați din carcase și prăbușiți
3 linguri oregano uscat, de preferință sicilian
1/2 cană de parmigiano-reggiano proaspăt rasă
1/2 cană Brânză Pecorino Romano proaspăt rasă
2 ouă mari
1/4 pătrunjel italian proaspăt tocat
1 linguriță sare kosher
1/2 linguriță piper negru proaspăt măcinat
PENTRU SAUCE
1/4 cană ulei de măsline extravirgin
1/2 ceapa rosie medie, tocata marunt
1 cui de usturoi, tocat mărunt
1 lingura pasta de rosii
1/2 cană vin roșu uscat
2 conserve de 28 de uncii roșii de prune italiene, de preferință San Marzano, cu sucul, puse într-un procesator de alimente sau o fabrică de alimente
1 linguriță sare kosher sau mai mult după gust
1/2 linguriță de fulgi de ardei roșu zdrobit sau mai mult după gust (opțional)
2 linguri sare kosher
1 1/2 kilograme spaghete sau linguină
Pentru a face chiftele: Puneți pâinea și laptele într-un castron mediu și lăsați la macerat 5 minute.
Încălziți un cuptor olandez de 7-8 sferturi la foc mediu, iar când este fierbinte, adăugați uleiul de măsline. Adăugați ceapa și gătiți până la moale și aurie, 5 până la 7 minute. Scoateți oala de pe foc și dați-o deoparte.
Puneți vițelul, carnea de vită, carnea de porc și cârnații într-un bol mare și, folosind mâinile, amestecați bine. Adăugați oregano, brânzeturi, ouă, pătrunjel și pâine una câte una, amestecând până la combinarea completă după fiecare adăugare. Se adaugă ceapa și se amestecă până se combină foarte bine. Adăugați sare și piper. Pus deoparte.
Pentru a prepara sosul: Încălziți o caserolă de 10 sferturi la foc mediu, iar când este fierbinte, adăugați uleiul de măsline. Adăugați ceapa și usturoiul și gătiți până se ofilesc. Adăugați pasta de roșii și amestecați timp de 1 minut. Adăugați vinul, roșiile, 1 linguriță de sare și fulgii de ardei roșu și dați la fiert. Reduceți focul la foc mic și lăsați ușor timp de 30 de minute, amestecând ocazional. Condimentează cu fulgi de sare și piper roșu, după gust, dacă este necesar.
În timp ce sosul de roșii se gătește: Formați chiftele. Luați o bucată de carne de dimensiunea unei mingi de golf și rotiți-o între palme într-o minge. Adăugați-l în sos și repetați cu chiftelele rămase.
Se întoarce sosul la foc mic și se fierbe ușor până când chiftelele sunt fierte, aproximativ 1 ½ ore. Asigurați-vă că gătiți chiftelele la o temperatură foarte blândă; dacă sosul fierbe, grăsimea se va separa de carne și se vor usca. Când credeți că au terminat, scoateți unul din oală și tăiați-l cu un cuțit. Dacă este încă roz la mijloc, continuați să gătiți până la final, încă 10-15 minute.
Chiar înainte de servire, completați un recipient cu 10 sferturi cu 7 sferturi de apă și duceți la fierbere. Adăugați cele 2 linguri de sare și spaghete și gătiți până când sunt al dente. Se scurge, se adaugă în tigaie cu chiftele și sosul și se toacă cu grijă pentru a se înveli. Serviți imediat.
SFATURI: Pentru a vedea dacă ați adăugat suficientă sare și piper în amestecul de chiftelute, înainte de a contura chiftelele, aduceți un vas mic cu apă la fiert. Scoateți o bucată de struguri de mărimea mărunțelului, rulați-o într-o bilă și aruncați-o în oală. Când este gătit, în aproximativ 2 minute, gustați-l și ajustați condimentul înainte de a vă rula toate chiftele.
Pentru a rostogoli chiftelele rotunde frumoase, fără a avea carnea lipită pe mâini, umeziți-vă mâinile cu apă rece înainte de a începe, iar apoi din nou, după cum este necesar.
Vin: Acest lucru necesită un Chianti solid, dar nu ucitor de scump. Nu este nevoie să cumpărați un Riserva; pur și simplu nu cumpărați nimic într-o sticlă acoperită cu paie. Dacă un vin american este în ordine, încercați un bun Zinfandel de la Ridge Vineyards.
PENNE FĂCUTE CU RADICCHIO ȘI SALĂCARE
Penne Pasticciate
Servește 4 până la 6
8 uncii de cârnați italieni dulci (aproximativ 2), îndepărtați din carcase și prăbușiți
8 uncii cârnați italieni fierbinți (aproximativ 2), îndepărtați din carcase și s-au sfărâmat
1 radicchio cu cap mic, feliat subțire
2 linguri sare kosher, plus la gust
1 lire penis
1 1/2 cani lapte integral
2 ouă mari, ușor bătute
3/4 cană parmigiano-reggiano proaspăt rasă
1. Preîncălziți cuptorul la 375 de grade. Unt ușor un vas de coacere de 8 pe 12 inci.
2. Încălziți o tigaie de 10 până la 12 inci la foc mediu. Când este cald, adăugați cârnați. Gătiti, despărțind cârnații în bucăți mici cu o lingură de lemn, până când grăsimea se transformă și cârnații și-au pierdut culoarea roz. Se toarnă toate, cu excepția unei linguri de grăsime. Se adaugă radicchio, se amestecă bine și se gătește, amestecând până este moale și bine amestecat cu cârnați, aproximativ 4 minute. Se condimentează cu sare după gust și se transferă într-un vas mare de amestecare.
3. Între timp, completați un vas de 10 sferturi cu 7 sferturi de apă și dați la fierbere la foc mare. Se adaugă cele 2 linguri de sare. Adăugați pastele, amestecați și gătiți până când sunt al dente. Scurgeți pastele și adăugați în vas cu cârnați. Adăugați laptele și ouăle și amestecați bine. Se toarnă în vasul pregătit și se presară blatul cu Parmigiano-Reggiano.
4. Transferați în cuptor și coaceți până când partea de sus arată un pic crocantă și aurie, 20 - 25 minute. Se lasă să se odihnească 15 minute înainte de servire.
Vin: Un fel de mâncare bogat, cu amărăciune din radicchio, necesită un roșu complet și intens ca Brunello di Montalcino. Două dintre moșiile mele preferate sunt Argiano și Colombini Barbi. Dacă alegeți o altă moșie, asigurați-vă că vinul are cel puțin 5 sau 6 ani.
Penelope încearcă pastele coapte
Toate pastele coapte se leagă de partea reptiliană a creierului, care necesită macaroane și brânză ca paliativ pentru o zi ploioasă. Penne-ul copt de la Luongo - cu zveltele sale de radicchio purpuriu închis - este o versiune foarte crescută, în care poți gustați radiculul amar și cârnații picante, dar totuși plăceți copilărești în răzuirea tuturor brânzei crocante brune biți.