Cum ar fi produsele pe care le-am ales? Doar FYI, putem câștiga bani din linkurile de pe această pagină.
Pentru saramură
1 grunț de legume
1 cană oțet de cidru
1 cană sare kosher
½ cană de miere
1 lingură boabe de piper negru
1 băț de scorțișoară
1 linguriță de anason
6 frunze de dafin
1 galon apă cu gheață
Pentru curcan
12-14 kilograme de curcan cu mănuși și gât
4 linguri unt, moale
Sare kosher și ardei negru proaspăt crăpat
Pentru picioare umplute
½ cană muștar Dijon
3 linguri rozmarin, tocat
3 linguri de pătrunjel cu frunze plate, tocat
3 linguri de cimbru, tocat
¼ ceașcă firimituri de pâine brioșă
¼ cană de unt, nesalbită și înmuiată
2 lingurite coaja de lamaie
1 cană stoc de pui
5 uncii de ulei de măsline
Șirul măcelarului
Frigarui din lemn
Pentru bulionul de curcan
1 gât de curcan
1 morcov mare, decojit, tocat
1 ceapă galbenă, decojită, tocată
1 telina tulpina, tocata
3 frunze de dafin
1 lingură ulei vegetal
8 cani de curcan sau de pui (cu conținut scăzut de sodiu)
8 căni cu apă rece
Pentru pansament cu brioșă de porumb
4 kilograme de brioșă aurie, tăiate în cuburi de ½ inch
4 cani bulion de curcan
1 morcov, decojit, tăiat cuburi
1 ceapă galbenă, decojită, tocată
1 coada de telina, decojita si taiata marunt
6 urechi de porumb proaspăt, tăiate din coajă
4 linguri de unt, nespălate
4 linguri salvie, julienned
Pentru șobolan giblet
6 cani bulion de curcan
Mănuși de la 1 curcan
1 lingură ulei vegetal
1 cană vin alb
¼ cană făină
2 linguri salvie, tocate
Combinați toate ingredientele, cu excepția apei cu gheață într-un vas mare, la foc mediu-înalt. Se aduce la fierbere, se agită constant până se dizolvă sare și miere. Îndepărtați de la căldură, răciți și refrigerați. Combinați cu apă cu gheață într-o găleată de cinci galoane. Puneți curcanul (înlăturat înlăturat), alăptat în saramură, asigurându-vă că cavitatea toracică este umplută. La frigider timp de 12 până la 24 de ore, întorcând curcanul la jumătatea punctului. Scoateți din saramură. Se clătește cu apă rece și se usucă cu un prosop de hârtie.
Preîncălziți cuptorul la 375 de grade. Cu un cuțit ascuțit, tăiați picioarele și lăsați deoparte. Puneți sânul în picioare într-o tigaie. Frecați cu unt, sare și piper. Prăjiți descoperit la o temperatură internă de 160 de grade, aproximativ 1 jumătate de oră. Scoateți din cuptor și lăsați să se odihnească într-un loc cald, încins cu folie până este gata de servit.
Debonezi picioarele. Îndepărtați pielea de argint și toate tendoanele. Puneți partea din piele în jos, acoperiți-o cu un înveliș din plastic și lipiți uniform până la grosimea de ½ inch. Condimentează cu sare și piper. Amestecați toate ingredientele, cu excepția stocului și a uleiului de măsline într-un bol. Întindeți ½ amestecul uniform pe fiecare picior. Rotiți într-un cilindru strâns. Legați-vă cu sfoara măcelarului și asigurați capetele sigure cu frigarui. La frigider timp de patru ore. Condimentează exteriorul cu sare și piper. Încălziți o tigaie de prăjire medie și adăugați ulei de măsline. Rulează picioarele până când pielea și carnea se rumenesc. Degajează cu stoc, acoperă și frânează timp de 45 până la 60 de minute, până când temperatura internă este de 130 de grade. Îndepărtați capacul și rumeniți până când temperatura internă este de 140 de grade. Se scoate de pe foc și se lasă să se odihnească, acoperită cu folie, timp de cel puțin cinci minute.
Încălziți o cratiță mare și adăugați ulei vegetal. Gât de curcan maro pentru aproximativ un minut. Adăugați morcovul, ceapa, țelina și frunzele de dafin și lăsați până la moale, aproximativ două minute. Adăugați rezerve și apă, aduceți la fierbere, reduceți căldura la un foc mic și curățați orice grăsime de sus. Reduceți prin ⅓ și încordare. Rezervă.
Se încălzește o tigaie mare și se adaugă unt. Se caleste ceapa timp de un minut, apoi se adauga morcovul, telina si porumbul. Agitând constant, gătiți până la moale, aproximativ trei minute. Scoateți din foc. Într-un bol mare, pliați ușor legumele, cubulele de brioșă și salvia, apoi adăugați încet jumătate din bulionul de curcan. Sare și piper după gust. Puneți amestecul într-o tigaie de copt. Se toarnă bulionul rămas peste el și se acoperă cu folie. Se coace la 375 de grade timp de 35 de minute. Îndepărtați folia și rumeniți 15 minute. Așezați într-un loc cald până când sunt gata de servit.
Răzuiește picăturile de tigaie la prăjit într-o cană. Încălziți o cratiță și adăugați ulei vegetal. Săgeți mănușile până se rumenesc și gătite, aproximativ șase minute. Scoateți din foc și lăsați să se odihnească. Adăugați picături și reveniți la căldură. Adăugați făina, amestecând constant până când este ușor prăjită. Deglazește cu vin alb. Se adaugă bulionul și se readuce la fiert. Se amestecă până la neted și se reduce la consistența dorită. Tăiați bine mănușile și adăugați-le în pâine cu salvie proaspătă. Sare și piper după gust. Se toarnă într-o barcă cu păsări.
Puneți sânul, înapoi în jos, pe un platou cald. Umpleți cavitatea cu pansament. Îndepărtați cu atenție șirul din picioare. Tăiați picioarele în bucăți de ½ inch și aranjați-le în jurul sânului și pansamentului. Garnisiți cu ierburi proaspete.